Ingrédients pour 6 personnes : •12 abricots mûrs mais fermes •600 g d'amandes fraîches •60 g d'amandes effilées •200 g de sucre en poudre •20 g de maïzena •20 cl de crème liquide très froide •50 cl de lait •6 jaunes d'oeufs •50 g de beurre •12 feuilles de menthe fraîche (pour le décor)
Préparation : 1.Décortiquez les amandes. Ebouillantez-les 1 min puis mondez-les. 2.Faites les griller à sec dans une poêle antiadhésive et laissez-les refroidir. Mixez-les. 3.Faites griller de la même façon les amandes effilées, puis réservez-les pour le service. Portez à frémissements le lait avec les amandes mixées. 4.Dans une jatte, battez les jaunes d'oeufs et 120 g de sucre à blanchiment. Incorporez la maïzena. 5.Ajoutez un filet de lait. Délayez et transvasez dans la casserole. 6.Faites épaissir la crème à feu moyen en remuant à la cuillère en bois. Versez dans un saladier. Laissez tiédir en remuant souvent. 7.Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème d'amande bien refroidie avec une cuillère en bois. Laissez raffermir au réfrigérateur 1 h. 8.Entre-temps, dénoyautez et coupez les abricots en quartiers. Faites-les revenir 2 min à la poêle sur feu vif dans le beurre chaud. 9.Versez le sucre puis laissez cuire jusqu'à légère coloration. 10.Façonnez des quenelles de crème d'amande à l'aide de 2 cuillères et posez-en 3 par assiette. Répartissez les quartiers d'abricots tièdes. Parsemez-les d'amandes grillées. 11.Décorez de petites feuilles de menthe fraîche et servez sans attendre.
